Ξερολιθιές της γεύσης

Τόπος ευλογημένος η Νάξος. Τα φημισμένα τυριά της, οι γευστικές πατάτες, τα κρεατικά, τα γαλακτοκομικά, τα εσπεριδοειδή, το ελαιόλαδο, το μέλι, το κρασί, τα φρούτα… δουλεμένα με την αγάπη των ανθρώπων της, απογειώνουν τη γεύση μας. Μοναδικό είναι και το κιτράκι της, το δικό της λικέρ! Η γαστρονομία του νησιού είναι σήμερα υψηλού επιπέδου. Ωστόσο, το μεράκι για τη μαγειρική κρατάει χρόνια σε τούτο το πανέμορφο και προικισμένο νησί των Κυκλάδων.

Γευστικές αναμνήσεις

Οι πρώτες εικόνες, που έρχονται στο μυαλό μου από τη Νάξο, είναι από ξέγνοιαστες καλοκαιρινές διακοπές, που σαν παιδί είχα πρωτοέρθει με τους δικούς μου. Η θεία μου, γνήσια Ναξιώτισσα, πολύ φιλόξενη, έξω καρδιά άνθρωπος, αλλά και εξαιρετική μαγείρισσα, έκανε ό,τι μπορούσε, για να περάσουμε καλά. Από τα μαγικά χεράκια της, τα απλά, μα αγνά και ολόφρεσκα προϊόντα της Νάξου «μεταμορφώνονταν» με μαγικό, λες, τρόπο σε γεύσεις θεϊκές! Περήφανη για το νησί της και τις παραδόσεις του, ακολουθούσε με θρησκευτική ευλάβεια τις συνταγές, που είχε μάθει από τη μητέρα και τη γιαγιά της και κάθε φορά που «μπερδευόμουν» στα πόδια της στην κουζίνα, μου εμπιστευόταν και κάποια από τα «μυστικά» της τέχνης της. Τα απογεύματα στη βεράντα του σπιτιού, το ελληνικό καφεδάκι και το σπιτικό γλυκό του κουταλιού συνοδευόταν κι από ένα κιτράκι (αγνό απόσταγμα από φύλλα κιτριάς, χωρίς χημικά και συντηρητικά), σε διάφανο, κίτρινο ή πράσινο χρώμα. Αυτό το μαγικό ποτό, την έβλεπα να το βάζει κάποιες φορές και στα γλυκά, που έφτιαχνε (όπως το «Μελαχρινό» και τους λουκουμάδες), αλλά και σε φρουτοσαλάτες. «Τους δίνει άλλο άρωμα, παιδί μου…», έλεγε και είχε απόλυτο δίκιο. (Εγώ το λατρεύω μέχρι σήμερα και το προτιμώ με τριμμένο πάγο ή με χυμό από πορτοκάλι). Από τα αγαπημένα φαγητά, που θυμάμαι, ήταν η κακαβιά με μεγάλη ποικιλία από φρέσκα ψάρια, καρότο, πατάτες, σέλινο και κολοκυθάκι, με λαδολέμονο χτυπητό στο τέλος («Έτσι τη φτιάχνουν και οι ψαράδες», μας έλεγε). Φυσικά, δεν έλειπαν και τα λαδερά με ολόφρεσκα λαχανικά από τα περιβόλια του νησιού, αλλά και τα όσπρια, όπως τα φασολάκια μαυρομάτικα με σέσκουλα, κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα, καθώς και τα ρεβίθια με ρύζι («παντρεμένα ρεβίθια» τα έλεγε). Όταν είχε τα κέφια της, έφτιαχνε για μας, τα παιδιά, λατρεμένους τυρολουκουμάδες και πατατοκεφτέδες με μπόλικη γραβιέρα Νάξου. Η αδυναμία της ήταν η Σεφουκλωτή (μια παραδοσιακή πίτα με σπιτικό φύλλο και γέμιση από σέσκουλα, κρεμμύδια ξερά και φρέσκα, άνηθο, μάραθο, ρύζι και σταφίδες («έχει τον μπελά της, όμως…», σχολίαζε με νόημα). Από το τραπέζι δεν έλειπε και το κρέας (το νησί φημίζεται για την κτηνοτροφία του και τα εκλεκτά κρεατικά του). Οι σπεσιαλιτέ της θείας μου ήταν δύο εξαιρετικές παραδοσιακές συνταγές… «δώρο» από τη γιαγιά της: το κοκκινιστό ντόπιο κατσικάκι στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και κανέλα που συνοδευόταν από λεπτά μακαρόνια (παραδοσιακά αυτό ήταν και το φαγητό του γάμου) και το χοιρινό ρόστο (της Αποκριάς, όπως το λένε εδώ, και προέρχεται από την Απείρανθο), μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί και ντομάτα πελτέ. Συνοδευόταν από χοντρά μακαρόνια, πασπαλισμένα με μπόλικο αρσενικό τυρί ή ξινοτύρι. Όπως μου εκμυστηρευόταν, ονομαστό ναξιώτικο φαγητό ήταν επίσης, το χοιρινό με προβάτσες (είδος χόρτου που φυτρώνει σε παραθαλάσσιες περιοχές). Το Πάσχα το κατσικάκι στη Νάξο γινόταν γεμιστό με πάτουδα (χορταρικά διάφορα, όπως σπανάκι, σέσκουλα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο κ. ά.), ρύζι και σταφίδες. Αργοψηνόταν στον φούρνο και γινόταν «λουκούμι»! Τα χρόνια πέρασαν… κι αναζητώντας πάντα τις γεύσεις ενός τόπου, στο τελευταίο μου ταξίδι ανακάλυψα ένα εξαιρετικό βιβλίο μαγειρικής του executive chef Δημήτρη Παπαδόπουλου, γέννημα-θρέμμα Ναξιώτη: «Ξερολιθιές της γεύσης - Παράδοση και Γαστρονομία της Νάξου». Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του, ξετρύπωσα αρκετές από τις παραδοσιακές συνταγές, που μου ξύπνησαν αναμνήσεις από τα παλιά… Η αγαπημένη ναξιώτικη συνταγή μου έγινε ο «Καλόγηρος», που φτιάχνεται με μελιτζάνες, κοκκινιστό κρέας, ντομάτα, ξινομυζήθρα και γραβιέρα Νάξου