Skip to main content

Καλογερικόν

Σαν να σου μαγείρεψε η μνήμη

Δεν το βρίσκεις εύκολα. Όχι γιατί δεν είναι στο Google Maps – είναι. Αλλά γιατί δεν φωνάζει, δεν επιδεικνύεται, δεν σε σπρώχνει με χορηγούμενες διαφημίσεις. Το Καλογερικόν είναι αυτό που λέμε «κρυφό διαμάντι» ή «μυστικό από στόμα σε στόμα». Στον δρόμο για το Γιαλάσι και την Παναγίτσα, στην Παλιά Επίδαυρο, κρυμμένο μέσα στις πορτοκαλιές, βρίσκεται αυτό το εστιατόριο που έχει χτιστεί περισσότερο με φροντίδα, παρά με μάρκετινγκ. Μια αυλή που μοσχοβολάει γιαχνί και γιασεμί…

Δεν φωνάζει, δεν κραυγάζει. Σου μιλάει μόλις περάσεις την αυλόπορτα.

Στον δρόμο για το Γιαλάσι και την Παναγίτσα, λίγα χιλιόμετρα έξω από την Αρχαία Επίδαυρο, σε ένα παλιό μετόχι, με πέτρα, γιασεμί, γεράνια και δενδρολίβανο με την πέργκολα φορτωμένη αμπέλι και το δεντρολίβανο να μοσχοβολάει γύρω από τα ξύλινα τραπέζια, η αυλή του «Καλογερικόν» είναι ένα καλοκαιρινό καταφύγιο. Ένα μικρό μικρόκλιμα δροσιάς, εκεί που η Επίδαυρος φλέγεται. Τα πάντα δείχνουν αγάπη: από την προσεγμένη σκιά μέχρι την απλότητα των σερβίτσιων.

Εδώ δεν ξεκινάς με κατάλογο. Ξεκινάς με το ψωμί. Ζυμωτό, αγνό, από τον ξυλφούρνο του Καλύβα στο Λυγουριό. Χωρίς προσθήκες, χωρίς φτιασίδια, με κόρα τραγανή και ψίχα που μυρίζει σιτάρι. Πάνω του: ελαιόλαδο ντόπιο και ελιά από το κτήμα τους. Αυτό είναι το καλωσόρισμα του Καλογερικόν: όχι για να χορτάσεις, αλλά για να σε τοποθετήσει. Να σου πει: εδώ είσαι, και εδώ νοιαζόμαστε.

Ο Τάσος και η κουζίνα της καρδιάς

Ο Τάσος Τσόλης δεν είναι ένας τυχαίος ιδιοκτήτης, είναι η ψυχή του μαγαζιού. Μάγειρας, αφηγητής και οικοδεσπότης μαζί. Μια φυσιογνωμία από αυτές που δεν ξεχνάς εύκολα – δωρικός, φιλόξενος, λίγο παράξενος, πάντα αυθεντικός, είναι από εκείνους τους ανθρώπους που αγαπούν στ’ αλήθεια το φαγητό. Θα σε κεράσει ρακή, θα σου εξηγήσει την προέλευση κάθε υλικού, και θα σε καλοδεχτεί με μια ζεστασιά που σε κάνει να νιώθεις φίλος και όχι πελάτης.

Στην κουζίνα, η κυρία Παναγιώτα, η σύζυγός του – χρυσοχέρα και αθόρυβη μαγείρισσα – κάνει μικρά θαύματα: γευστικά αριστουργήματα και σάλτσες που κουβαλούν ολόκληρη την Ελλάδα σε ένα κουτάλι. Ναι, η ντομάτα είναι δική της. Η σάλτσα είναι βρασμένη σαν άλλοτε. Το κάθε πιάτο φέρει τη φροντίδα που ξεκινά από το σπίτι. Από τα σπιτικά ντολμαδάκια με γιαουρτάκι και τις τομάτες που μυρίζουν καλοκαίρι, μέχρι τα φιλετάκια γαλοπούλας με κρέμα και ρυζάκι με πέστο μαϊντανού.

Όταν ρωτήσαμε τον Τάσο να μας πει για το μαγαζί μας έστειλε ένα απόσπασμα από το φυλλάδιο του μαγαζιού, σε λόγια της Εύης Βουτσινά που πρώτη επιμελήθηκε το μενού κι εκφράζει ακριβώς τη φιλοσοφία του:

"Αυτό που λαχταρούσα ήταν να εκφράσω τις γεύσεις που έχω στην καρδιά μου με τρόπο που να αποτυπώνει τον ήλιο, τη θάλασσα, τα βουνά, το πνεύμα και το φως του δικού μου τόπου."

Αυτό κάνει το Καλογερικόν – αποτυπώνει τον τόπο του.

Κι ο Τάσος δεν σερβίρει απλώς φαγητό. Σε σερβίρει τρόπο σκέψης. Με ταπεινότητα, γνώση και συνέπεια, μεταφράζει τον λαϊκό πολιτισμό σε γεύση — κι αν σταθείς λίγο να τον παρατηρήσεις, ίσως καταλάβεις γιατί αυτό το μαγαζί θυμίζει περισσότερο ιερό τραπέζι παρά εστιατόριο.

 

Κρυμμένο στον δρόμο για Γιαλάσι και Παναγίτσα, μέσα σε πορτοκαλεώνες και γιασεμιά, το παλιό μετόχι είχε ήδη δική του αύρα. Πέτρινο, λιτό, γεμάτο αρώματα και γαλήνη. Στην αυλή του, τραπέζια ξύλινα, χρωματιστά, κάτω από σκιά αμπελιού. Δροσιά καλοκαιρινή, σαν αγκαλιά.

Εδώ το τραπέζι στήνεται απλά: θέα, λουλούδια, καρέκλες που περιμένουν την παρέα. Κι όλα μοιάζουν σωστά.
Στον ήλιο του καλοκαιριού, η πέτρα κρατάει τη μνήμη κι η αυλή ετοιμάζεται για άλλη μια Κυριακή.
Η αυλή σιωπηλή, το σπίτι κρατάει τη δροσιά του, το δέντρο απλώνει σκιά. Η ησυχία έχει γεύση Ελλάδας.
Σκιές, δροσιά, αυλή. Από τα μέρη που δεν βιάζεσαι να φύγεις.
Κάθε τόπος έχει τη δική του τελετουργία φιλοξενίας. Ψωμί, ελιές, λάδι — κι η αυλή ανοιχτή για τους περαστικούς.
Ζυμωμένα στο χέρι, ψημένα στη φωτιά, γεμάτα ιστορίες. Το ψωμί που μυρίζει τόπο και φροντίδα.

Σ’ αυτό το σπίτι, το τραπέζι είναι ιερό. Το ψωμί έχει γεύση μνήμης, το λάδι λάμπει σαν ήλιος, η ντομάτα είναι τόση απλή — και τόσο άπαιχτη — που νιώθεις ντροπή να τη χαλάσεις με πιρούνι.

Το φαγητό – από το χώμα στο τραπέζι

Το λάδι, οι ελιές, η φέτα, η ντομάτα: τίποτα δεν είναι τυχαίο. Οι πατάτες κόβονται στο χέρι, φεγγαρόσχημες. Η φάβα είναι βελούδινη κι από πάνω της την τυλίγει η γλύκα ενός μελιστάλαχτου χταποδιού. Τα γεμιστά και τα απίθανα ντολμαδάκια σερβίρονται με δροσερό γιαούρτι. Το στιφάδο με δαμάσκηνα είναι λυρικό. Το κοτόπουλο γιουβέτσι είναι βιολογικό από τη Biogreco και οι χυλοπίτες χειροποίητες σε πηχτή, θεϊκή σάλτσα. Η χωριάτικη με παξιμάδι. Το ψωμί προζυμένιο. Η αλμύρα μοσχοβολάει φρεσκάδα. Η φροντίδα παρούσα παντού. Κι όλα, ένα κι ένα.

Και όταν έρθουν οι σπαλομπριζόλες με τα συνοδευτικά τους: πατάτες, ψητά λαχανικά, ταμπουλέ, ρύζι με πέστο… έρχεται η αποθέωση. Θα νιώσεις ότι εδώ δεν πρόκειται για συνταγές αλλά για γευστικές αφηγήσεις.

Όμως δεν είναι μόνο η γεύση – είναι το ήθος. Η φροντίδα, η αγάπη για την πρώτη ύλη, η απλότητα που συγκινεί. Ο Τάσος θα σε κεράσει κουβέντα. Θα σε αποτρέψει να παραγγείλεις υπερβολικά. Θα σου προτείνει τι να παραγγείλεις. Τέτοια εντιμότητα σπανίζει.

Το μενού αλλάζει με την εποχή, αλλά η ψυχή του μένει σταθερή: απλότητα, ποιότητα, νοστιμιά.

Η κάβα; Ελληνική, αξιόλογη, με ντόπιες ποικιλίες και την εξαιρετική απαστερίωτη μπύρα Ζέος σε μπουκάλι του ενός λίτρου, ή άλλες μικροζυθοποιίες της Πελοποννήσου. Το κρασί τοπικό. Το νερό δροσερό. Η ρακή, κερασμένη από τον Τάσο, σαν να σε καλοδέχεται όχι σε ταβέρνα αλλά στο σπίτι του. 

Το Καλογερικόν, για μένα, δεν είναι εστιατόριο. Είναι ανάμνηση. Είναι φίλος. Είναι λόγος να επιστρέψεις στην Επίδαυρο, ακόμη κι αν το Φεστιβάλ δεν παίζει κάτι φέτος. Γιατί εκεί, κάτω απ’ τα δέντρα, με ένα κομμάτι ψωμί στο χέρι και μια καλή κουβέντα απέναντι, νιώθεις πως όλα — όλα — ξαναβρίσκουν το νόημά τους.

Το μενού του Καλογερικόν, γράφεται καθημερινά στον μαυροπίνακα. Αλλωστε, δεν είναι απλώς λίστα. Είναι μια νοσταλγική παρτιτούρα φτιαγμένη με υλικά εποχής, βγαλμένα από τους γύρω κήπους και τα χέρια της κουζίνας. Αλλάζει ανάλογα με τον καιρό, τη διάθεση, τη σοδειά. Κι αυτό, το κάνει τόσο αληθινό. Δεν είναι εκτυπωμένο — είναι ζωντανό. Όπως το μαγαζί. Όπως κι αυτός που το φτιάχνει.

Το χταποδάκι εδώ μαγειρεύεται όπως παλιά — και η γεύση μένει.
Η μπριζόλα όπως τη θυμάσαι από παιδί. Ζουμερή, καλοψημένη και με όλα τα καλά της αυλής δίπλα.
Η γλυκιά πλευρά του στιφάδου, όπως το ξέρουν οι μυημένοι.
Η φρεσκάδα του κήπου στο τραπέζι.ντομάτα, φέτα, ελιές, παξιμάδι και μπόλικη όρεξη. Η Ελλάδα σε μια μπουκιά.
Στην αυλή ανθίζουν τα γεράνια, στο τραπέζι καλοψημένη πίτα κι ένα ποτήρι δροσιάς. Όλα είναι πιο ωραία όταν τα μοιράζεσαι.
Λίγα πράγματα θέλει η ζωή: ένα κόκκινο τραπέζι, μεζεδάκια της αυλής και παρέα που εκτιμά τη νοστιμιά.

Το Καλογερικόν δεν είναι απλώς ένα καλό φαγητό. Είναι εμπειρία. Είναι εκείνο το είδος του μαγαζιού που θέλεις να ανακαλύψεις μόνος σου, και μετά να το μοιραστείς με τους ανθρώπους σου. Και να ξαναπάς.

Όταν έρχεται η ώρα να φύγεις…

…το ξέρεις ήδη: θα ξανάρθεις. Όχι μόνο γιατί χόρτασες. Αλλά γιατί σου μίλησε κάτι εκεί, κάτω από το γιασεμί. Κάτι που δεν είχε φίλτρο, ούτε στόχευση. Μόνο αυθεντικότητα. Το καλό φαγητό, άλλωστε, δεν διαφημίζεται. Απλώς θυμάσαι πού το έφαγες.

Το Καλογερικόν είναι ο τόπος μου – ή τουλάχιστον, ένας τόπος που θα ήθελα να είναι δικός μου. Είναι η απόδειξη ότι το καλό φαγητό θέλει χρόνο, φροντίδα και ανθρώπους που το αγαπούν. Δεν έχει Facebook, δεν έχει instagram. Αλλά έχει γλέντια, δροσερά μεσημέρια, μυρωδιές και γεύσεις που μένουν.

Αν βρεθείτε στην Αρχαία Επίδαυρο, να το αναζητήσετε. Αλλά να το αναζητήσετε με όρεξη. Γιατί εδώ, τίποτα δεν είναι τυχαίο – κι όλα γίνονται με αγάπη.

 

Ξύλινη στέγη, πέτρινοι τοίχοι, καρέκλες που περιμένουν την επόμενη παρέα. Εδώ η αυλή δεν είναι διακόσμηση, είναι τρόπος ζωής.
Σκιά από το αμπέλι, αρώματα από τον κήπο, τραπέζια έτοιμα να γεμίσουν. Η αυλή της Ελλάδας όπως τη θυμόμαστε.
Χρώμα, φως, Ελλάδα.
Τα "κλασικά" της αυλής
Όταν το φαγητό είναι σπιτικό… ακόμα και ο πίνακας λέει την αλήθεια.

Προτάσεις

info's

📍 Καλογερικόν, Αρχαία Επίδαυρος – στον δρόμο για Γιαλάσι, λίγο πριν την Παναγίτσα.

📞 27530 42090

🕰 Από τέλη Ιουνίου μέχρι τέλη Αυγούστου: καθημερινά, από τη 13:00 έως αργά το βράδυ.

Τους υπόλοιπους μήνες: Παρασκευοσαββατοκύριακα.

Οι τιμές είναι λογικές, το προσωπικό περιποιητικό και ευγενικό, και η αυλή παραμένει από τις πιο όμορφες του καλοκαιριού – δροσερή, αρωματική, ζωντανή.

Θα το βρείτε στο

Στο ίδιο τεύχος