Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε καυτό νερό και απλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα κατά μήκος σε μία μεμβράνη. Ετοιμάζουμε τη μους. Τοποθετούμε τον κιμά σε μία μπασίνα μαζί με όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι το μίγμα μας να ομογενοποιηθεί. Πρέπει να πέφτει απ’ την κουτάλα αλλά να μην είναι πολύ ρευστό. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγη ακόμα κρέμα γάλακτος. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λαδί και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μανιτάρια κι αφού μαλακώσουν, ρίχνουμε το καλαμπόκι, το κουκουνάρι, τη λιαστή ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το νερό και αφού πιεί τα υγρά του, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το πέστο και την παρμεζάνα. Φτιάχνουμε τη μπαλοτίνα. Απλώνουμε τη μους γαλοπούλας πάνω στα αμπελόφυλλα, κάνουμε μια γραμμή από τη γέμιση που ετοιμάσαμε και κλείνουμε τα φύλλα μαζί, ρολάροντας σε σχήμα λουκάνικου. Τυλίγουμε και με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε μπεν μαρί (ή ένα ταψί με νερό στον πάτο του) στους 160 °C για περίπου 1 ώρα, ανάλογα το πάχος. Περιμένουμε να κρυώσει και κόβουμε σε κομμάτια. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε το πορτοκάλι, το ροδί τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε τον κορν φλάουερ με λίγο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα για να δέσει η σάλτσα μας. Περιχύνουμε τη μπαλοτίνα με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με πουρέ γλκοπατάτας. αναμιγνύοντας μισό κιλό σάρκα από ψητές γλυκοπατάτες με 100 γρ. βούτυρο, παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.
