Οι συνταγές των Χριστουγέννων

Γιορτινό τραπέζι από την Πελοπόννησο

Οι δίπλες, τα λαλάγγια, τα χριστόψωμα και το χοιρινό κρέας είναι αναμφισβήτητα οι πρωταγωνιστές των γιορτών στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι της Πελοποννήσου.

Οι ζύμες

Τα χριστόψωμα μοιάζουν με γλυκό αρωματικό ψωμί και σε πολλές περιοχές αντικαθιστούν την πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιτα. Αφράτα και ζυμωμένα με μπόλικη αγάπη τα συναντάμε στη Μάνη, στα χωριά των Καλαβρύτων, στο Λυγουριό Αργολίδας, την Τσακωνιά, την Κορώνη και στη Σπάρτη σε διάφορες παραλλαγές (με καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι αλλά και σύκα). Στη Μεσσηνία λέγονται και χριστοκουλούρες. Στην Αρκαδία χρησιμοποιούν προζύμι, στην Αργολίδα ζυμώνουν τα χριστόψωμα με πρόβειο γιαούρτι και μέλι ενώ στη Σπάρτη οι νοικοκυρές δίνουν στο ψωμί σχήμα σταυρού.

 

Χριστόψωμο από την Αργολίδα

Υλικά

500 γρ. αλεύρι μαλακό
25 γρ. μαγιά φρέσκια
2 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. σουσάμι
1 κ.σ. βούτυρο
1 αυγό μεγάλο
1/2 κ.σ. γλυκάνισο
1 1/2 φλιτζ. νερό
12 κομμάτια καρυδόψιχα ολόκληρα για το στόλισμα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Σε μια λεκάνη διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη σε 120 γραμμάρια χλιαρό νερό. Προσθέτουμε 125 γραμμάρια αλεύρι και φτιάχνουμε μια αραιή ζύμη. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει η ζύμη μας για περίπου 15 λεπτά. Βράζουμε το γλυκάνισο σε 200 γραμμάρια νερό, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Προσθέτουμε στη ζύμη που έχει φουσκώσει το υπόλοιπο αλεύρι, το βούτυρο, το αυγό, το γλυκάνισο και το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική. Λαδώνουμε ένα ταψί 22 εκ. και τοποθετούμε τη ζύμη, αφήνοντας λίγη στην άκρη για την διακόσμηση του Χριστόψωμου. Από το ζυμάρι αυτό φτιάχνουμε δύο λωρίδες και τις τοποθετούμε πάνω σε κάθε ψωμί σε σχήμα σταυρού κι ό,τι σχέδιο θέλει ο καθένας στα τέταρτα του σταυρού. Τοποθετούμε ολόκληρα καρύδια σε διάφορα σημεία του Χριστόψωμου και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Σκεπάζουμε το ταψί με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη μας. Ψήνουμε για 50 λεπτά με μία ώρα. Μετά από 30 λεπτά περίπου, αφού το ψωμί μας έχει πάρει χρώμα, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο.

Λαλάγγια από τη Μάνη

Το πιο διάσημο ίσως έδεσμα της Μάνης, τα λαλάγγια (ή τηγανίδες) δεν θα μπορούσαν να λείπουν από κανένα γιορτινό τραπέζι της περιοχής. Στη Μεσσηνία συναντάμε επιπλέον τα λαδοκούλουρα αλλά και τις κουταλίδες (πρόχειρες τηγανίτες) με μέλι και κανέλα. Τα λαλάγγια τρώγονται σκέτα αλλά συνοδεύονται και με φέτα ή με γραβιέρα και μέλι.

Υλικά

1 κιλό αλεύρι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φακελάκι ξερή μαγιά
Αλάτι
Λίγο χλιαρό νερό
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε αλεύρι και λάδι. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το μίγμα μέχρι να γίνει ζύμη που να τρίβεται στο χέρι. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα ποτηράκι του κρασιού με νερό, τη ρίχνουμε στο μίγμα μας και ξαναζυμώνουμε. Προσθέτουμε όσο χλιαρό νερό χρειαστεί μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει, τουλάχιστον για μια ώρα. Από τη ζύμη φτιάχνουμε μπαλάκια που τα ανοίγουμε σε κορδόνια και τα διπλώνουμε σαν φιογκάκι. Σε μια κατσαρόλα βαλζουμε μπόλικο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Τηγανίζουμε τα λαλάγγια από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.

 

Χριστόψωμο από την Αργολίδα
Λαλάγγια από τη Μάνη
Αρκαδία - Χοιρινό με μήλα και κυδώνια

Το χοιρινό

Το χοιρινό κρέας έχει παραδοσιακά την τιμητική του σε όλη την Πελοπόννησο και κυρίως στη Μεσσηνία και την Αρκαδία. Και μπορεί το έθιμο του παστού και της τσιγαρίδας (χοιρινά κομμάτια λίπους ψημένα στο νερό και στο αλάτι που διατηρούσαν το κρέας μια ολόκληρη χρονιά, από Χριστούγεννα σε Χριστούγεννα) σε περιοχές της Ηλείας και της Αρκαδίας να τείνει να εξαλειφθεί, η γουρουνοπούλα στο φούρνο (Μεσσηνία) αλλά και το διάσημο χοιρινό με μήλα και κυδώνια από την Αρκαδία εξακολουθούν να πρωταγωνιστούν στο γιορτινό τραπέζι.


Χοιρινό με μήλα και κυδώνια

Στην Αρκαδία το κρέας μαρινάρεται πρώτα σε μέλι και κρασί, και στη συνέχεια σιγοψήνεται παρέα με κυδώνια και μήλα. Τα φρούτα και τα κρεμμύδια καραμελώνουν, απογειώνοντας τη γεύση του φαγητού. Παραδοσιακά το μαγείρεμα ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα, εδώ όμως προτείνουμε μια διαφορετική εκδοχή για ψήσιμο στον φούρνο. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και κάστανα, που προηγουμένως τα έχουμε ψήσει.

Υλικά
 
2 κιλά χοιρινό σε δίχτυ ή κομμάτι από τη σπάλα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι βούτυρο
2 φλιτζάνια τσαγιού κόκκινο κρασί (ξηρό)
4 μεγάλα μήλα με τη φλούδα (ξινόμηλα ή κόκκινα ή και τα δύο)
2 κυδώνια μεγάλα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στα έξι
3 κ.σ. μέλι
Χυμός από ένα λεμόνι
2 δαφνόφυλλα 
1 ξυλάκι κανέλας
Λίγο φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι 

Διαλύουμε το κρασί με μία γεμάτη κουταλιά μέλι. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το χοιρινό, αλατοπιπερώνουμε, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα, προσθέτουμε λίγα φυλλαράκια θυμάρι και το αφήνουμε να μαριναριστεί για μία νύχτα. Την επομένη βάζουμε το κρέας σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει από τη μαρινάδα, την οποία κρατάμε σε μια λεκανίτσα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια. Όταν πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το κρασόμελο της μαρινάδας και λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, το σκεπάζουμε και το μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Μεταφέρουμε το φαγητό σε γάστρα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα φρούτα, τα δαφνόφυλλα, το θυμάρι και την κανέλα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο μέλι, το βούτυρο και τον χυμό από το λεμόνι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθούν μαζί μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα, για 40 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε το φαγητό με τους χυμούς του. Πριν κόψουμε το χοιρινό, το αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί.

Χοιρινό με σέλινο 

Παραδοσιακό πιάτο των Χριστουγέννων στη Μεσσηνία αλλά και τη Λακωνία είναι το χοιρινό με σέλινο και πράσο. Αγαπημένο φαγητό με δυο αγαπημένα υλικά του χειμώνα.

Υλικά

1 κιλό χοιρινό μπούτι
½ κιλού σέλινο
½ κιλού πράσα
3 κρεμμύδια
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 αυγά
2 λεμόνια
1 κ.γ. κορν φλάουρ


Μαρινάρουμε αποβραδίς το χοιρινό, βάζοντάς το σε ένα μπολ με ½ κούπα ελαιόλαδο και ½ κούπα χυμό λεμονιού. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο όλη νύχτα.

Κόβουμε τα πράσα σε μικρά κομμάτια και τα ζεματάμε σε λίγο αλατισμένο νερό. Τα σουρώνουμε. Κόβουμε και το σέλινο σε μικρά κομμάτια και το ζεματάμε κι αυτό. Το σουρώνουμε επίσης. Σε πλατιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε πολύ ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι. Σουρώνουμε το κρέας, το αλατοπιπερώνουμε, το προσθέτουμε στη κατσαρόλα και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 2-3 φλιτζάνια νερό ζεστό και αφήνουμε να σιγοβράσει μισή ώρα περίπου. Προσθέτουμε το σέλινο και τα πράσα, ρίχνουμε αλάτι και λίγο πιπέρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να μείνει με ελάχιστο ζουμί.

Χτυπάμε πολύ καλά τα ασπράδια, ρίχνουμε τους κρόκους, διαλύουμε το κόρν φλάουρ σε 3 κουταλιές νερό και το ρίχνουμε στα αυγά. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο 4-5 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα ανακατεύοντας καλά για να μη κόψει το αυγό.Ρίχνουμε το μίγμα στη κατσαρόλα κουνώντας καλά να πάει παντού. Στη πρώτη βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Περιμένουμε 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.

 

 

Μεσσηνία - Χοιρινό με σέλινο
Κρεατόπιτα από την Αρκαδία

Η πίτα της γιορτής

Στην Αρκαδία χριστουγεννιάτικο έδεσμα αποτελεί η κρεατόπιτα από μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά. Τη συναντάμε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι σε πολλές ακόμη περιοχές της Ελλάδας και σερβίρεται ως ορεκτικό ή κυρίως. Οι παραλλαγές της πολλές! Εδώ, μια παλιά συνταγή με χειροποίητο φύλλο και βραστό αυγό, από το βιβλίο Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας της Θηρεσίας Κοντογιάννη. Απολαύστε τη ζεστή αλλά και κρύα!

Κρεατόπιτα από την Αρκαδία

Για τη ζύμη

1 αυγό
½ φλ. Του καφέ
Λίγο αλάτι
! κ.σ. ρίγανη,
1 φλ. τσαγιού νερό
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ,
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ κ.γ. μαγειρική σόδα

Για τη γέμιση

½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος ή αρνίσιος,
3 κρεμμύδια ξηρά, ψιλοκομμένα
1 κ.σ. δυόσμος
1 ½ φλ. καφέ ελαιόλαδο
Αλάτι - πιπέρι
6 αυγά βρασμένα

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη γίνει σχετικά σφιχτή. Τη σκεπάζουμε για να φουσκώσει, όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το λάδι, τον κιμά, το κρεμμύδι, το δυόσμο και το αλατοπίπερο και σβήνουμε το μίγμα με δύο ποτήρια νερό. Αφού απορροφήσει εντελώς το ζουμί της η γέμιση και έχει μείνει μόνο με το λάδι, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε τα βρασμένα αυγά σε 8 κομμάτια το καθένα, αφού προηγουμένως έχουν κρυώσει, τα προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε καλά.

Με τη μισή ζύμη ανοίγουμε το κάτω φύλλο, το οποίο στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί, αφήνοντας τις άκρες του να κρέμονται έξω. Ρίχνουμε τη γέμιση απλώνοντας ώστε να πάει παντού. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μισό της ζύμης ανοιγμένο σε φύλλο, γυρνώντας τις άκρες που κρέμονται προς τα μέσα και πιέζοντας γύρω γύρω την πίτα με τα δόντια ενός πιρουνιού. Ψήνουμε την κρεατόπιτα σε μέτριο φούρνο στους 180°C για 45 με 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Τα γλυκά


Σπίτι χωρίς δίπλες, κουραμπιέδες και μελομακάρονα δεν νοείται πουθενά στην Ελλάδα την περίοδο των Χριστουγέννων. Στην Κορώνη ανάμεσα στα εορταστικά γλυκά συναντάμε και την παραδοσιακή καρυδόπιτα. Το κρασί και η σταφίδα, τέλος, δεν θα μπορούσαν ωστόσο να λείπουν από το γιορτινό τραπέζι στην Κορινθία. Στο Βόχα, μάλιστα, όπου γίνεται η κύρια παραγωγή σταφίδα, τα Χριστούγεννα και την πρωτοχρονιά φτιάχνουν έναν μπακλαβά με πλούσια γέμιση στον οποίο προσθέτουν γενναίες δόσεις σταφίδας.

Μπακλαβάς με κορινθιακή σταφίδα

Υλικά

½ κιλό φύλλο κρούστας
½ κιλό σταφίδες ξανθές
2 φλ. καρυδόψιχα τριμμένη
½ φλ.σουσάμι καβουρδισμένο
3 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
½ φλ. κονιάκ
½ φλ. λάδι
½ φλ. βούτυρο λιωμένο
½ κ.γ κανέλα
½ κ.γ. γαρίφαλο

Για το σιρόπι

 3 φλ. ζάχαρη
½ φλ. μέλι
4 φλ. νερό
½ φλούδα λεμονιού 

Πλένουμε τις σταφίδες και τις βάζουμε σε μπολ με το κονιάκ για να μαλακώσουν. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη την καρυδόψιχα, το σουσάμι, το σιμιγδάλι, την κανέλα, το γαρίφαλο, τις σταφίδες στραγγισμένες και τα ανακατεύουμε. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το λάδι. Αλείφουμε ένα ταψί 30 εκ. με το λάδι και στρώνουμε τέσσερα φύλλα, αλείφοντάς τα με το λάδι. Απλώνουμε λίγη από τη γέμιση και στρώνουμε άλλα δύο φύλλα, αλείφοντάς τα επίσης. Επαναλαμβάνουμε, μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Στο τέλος βάζουμε τα υπόλοιπα φύλλα, ένα-ένα αλειμμένα, χαράζουμε την επιφάνεια και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι και με λίγο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για 1 ώρα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το μέλι, τη φλούδα λεμονιού και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο, ρίχνουμε λίγο λίγο το σιρόπι και αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει πριν το κόψουμε σε κομμάτια.

 

Μπακλαβάς με κορινθιακή σταφίδα

Στο ίδιο τεύχος

Εγγραφή στο newsletter

Please enable the javascript to submit this form


0
Shares

Σας αρέσει το site μας?

Ακολουθήστε μας στα social και δεν θα το μετανιώσετε...

0
Shares