• Αρχική
  • άνω δολιανά - περιοδικό ΕΠΑΘΛΟ

Άνω Δολιανά

Ypotitlos: Για Μοσχοφίλερο κι άγρια μανιτάρια
Photo anoigmatos:
Κείμενα: Άννα Σαρρή
Photographer(s): Άννα Σαρρή
Teuxos: τεύχος 135
Prologos: Ουραγός του φθινοπώρου, ο Νοέμβρης μας χαρίζει ηλιόλουστες μέρες καθυστερώντας την πρεμιέρα της χειμωνιάτικης παράστασης – λες κι είναι σε δίλημμα! Εμείς όμως, χωρίς κανένα δισταγμό, δεχθήκαμε με χαρά τη δελεαστική πρόσκληση από το κτήμα Τσέλεπος, στην εκδήλωση μανιταροκυνηγιού και οινογευσίας που θα ετοίμασε σε συνεργασία με τη Fungi Hellas. Οι διοργανωτές υπόσχονταν να μας ταξιδέψουν σε ένα πανόραμα γεύσεων άγριων μανιταριών και κρασιών…
Keimeno (part1):


Ξημερώματα ενός Κυριακάτικου πρωινού ξεκινήσαμε για το οινοποιείο του κτήματος, που απέχει περίπου δυο ώρες από την Αθήνα. Βρίσκεται στα Άνω Δολιανά, στην επαρχία της Μαντινείας, στην πανέμορφη αρκαδική γη. Μ’ αυτή την ανυπέρβλητη φυσική απλότητα και χάρη την παρομοιάζουν – όχι άδικα – με τον κήπο της Εδέμ.

Keimeno (part2):

Η μανιταροσυλλογή στη χώρα μας δεν είναι τόσο διαδεδομένη όσο σε άλλες χώρες του μεσογειακού Νότου. «Χόρτα φάε όσα θες, μανιτάρια όσα ξέρεις», συνήθιζαν να λένε οι παλιοί. Λίγοι είναι οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες, γνώστες των «κρυπτογραφημένων» αυτών οργανισμών, που δεν ανήκουν ούτε στο φυτικό, ούτε στο ζωικό βασίλειο. Ξεχωριστή κατηγορία μέσα στο οικοσύστημα, τα μανιτάρια είναι μύκητες και
σύμφωνα με τους λαϊκούς θρύλους από Δύση σε Ανατολή κι από Βορρά σε Νότο, κουβαλούν στα ποικιλόχρωμα «καπέλα» τους μυστικά που έχουν ρίζες στα βάθη των αιώνων. Στην ελληνική μυθολογία Σάτυροι, Κένταυροι, Μαινάδες (οι νύμφες που ακολουθούσαν τον Διόνυσο) αλλά και το Δωδεκάθεο Πάνθεον πολύ πιθανό να κατανάλωναν αμανίτες (Αmanita muscaria), τα παραισθησιογόνα «τρελομανίταρα» με τις λευκές βούλες που, εκτός από το δάσος, τα συναντάμε να φιγουράρουν σε αμέτρητες εικόνες και παραμύθια – από τα γνωστά μας Στρουμφάκια μέχρι στο καλάθι με τα δώρα του Άη Βασίλη. Στην κουζίνα, τα έμπειρα χέρια των μαγείρων τα μεταμορφώνουν σε νόστιμα «στολίδια» που δίνουν, με τα έντονα αρώματά τους, χαρακτήρα και ταυτότητα στα πιάτα. «Ένα καλομαγειρεμένο μανιτάρι μπορεί να προσφέρει γευστική ικανοποίηση μεγαλύτερη κι από παϊδάκι», μας λέει γελώντας ο προσκεκλημένος σεφ Νίκος Ζαφειρακόπουλος.


Λέγεται πως ο κόσμος των μανιταριών αποτελεί το «διαδίκτυο» του δάσους, αφού οι μύκητες αυτοί συλλέγουν πληροφορίες τις οποίες διαχέουν από κορμό σε κορμό κι από ρίζα σε ρίζα… Λάτρης των μανιταριών κι έμπειρος μανιταροσυλλέκτης, ο Ισπανός Antonio Prunes από τη Fungi Hellas είναι ο άνθρωπος που θα ηγηθεί της ιδιαίτερης αυτής εξερεύνησης στα μονοπάτια του δάσους. Το ραντεβού δόθηκε στις φιλόξενες εγκαταστάσεις του κτήματος Τσέλεπου, αφετηρία αλλά κι ο τελικός προορισμός μας μετά τη βόλτα, όπου θα γευτούμε τα θεσπέσια κρασιά του οινοποιείου συνοδεία των απαραίτητών εδεσμάτων, που θα ετοίμαζε για μας ο Νίκος Ζαφειρακόπουλος. Το σεμινάριο ξεκινά με οδηγίες συλλογής, ταυτοποίησης και τους απαραίτητους κανόνες ασφάλειας κι όλοι μας ανυπομονούμε να βρεθούμε στο «πεδίο της δράσης» για να ξεκινήσει το κυνήγι… Η περίπατος μέσα στις καστανιές με τα πεσμένα κάστανα και τα ξερά φύλλα στο χώμα συνθέτουν ένα φυσικό μωσαϊκό. Η αύρα της πρωινής δροσιάς, η υγρασία της εποχής και το απαλό αεράκι σμίγουν με τ’ αρώματα του βρεγμένου χώματος, δημιουργώντας μια γλυκιά ατμόσφαιρα. Οι αποχρώσεις του τοπίου γίνονται σχεδόν χρυσαφένιες με τα κίτρινα και τα ροδοκόκκινα χρώματα να έχουν την τιμητική τους. Καθώς η φύση φθίνει, ξετυλίγεται στα μάτια μας ένα ρομαντικό σκηνικό με γήινες, απαλές αποχρώσεις, που εντείνονται κάτω από τις αδύναμες πια, λόγω εποχής, αχτίδες του ήλιου. Οι συνοδοιπόροι, κεφάτοι και χαρούμενοι, ανακαλύπτουν μανιτάρια και τρέχουν στον Antonio για συμβουλές αναγνώρισης του γένους και του είδους. Τα καλαθάκια σιγά-σιγά γεμίζουν με τα πολύτιμα «λάφυρα» διαφορετικών σχημάτων, χρωμάτων και υφής, μαλακά ή σπογγώδη. Οι «ομπρέλες» τους κάποιες φορές παραπέμπουν σε σπάνια κοράλλια ωκεανών κι είναι απαράμιλλης ομορφιάς!

Keimeno (part3):

Η ώρα περνά κι η διάθεση της παρέας χρωματίζεται με ανέμελη διάθεση κι έντονη δίψα για μάθηση, καθώς ο Antonio αρχίζει να μοιράζεται μαζί μας τις γνώσεις του για αυτούς τους παράξενους οργανισμούς. Στην Ελλάδα έχουμε περίπου 150 είδη εδώδιμων μανιταριών αλλά μόνο τα τελευταία χρόνια επιδιδόμαστε στη συλλογή και την καλλιέργεια τους. Τα περισσότερα μανιτάρια είναι σαπροφυτικά, τρέφονται δηλαδή διασπώντας με κάποια ένζυμα τη νεκρή οργανική ύλη. Είναι οι «ανακυκλωτές» φύλλων και νεκρών τμημάτων των κορμών των δέντρων. Δουλειά τους είναι να πλουτίζουν το έδαφος με ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά για τη χλωρίδα. Κάποια άλλα ζουν σε βάρος υγιών ή άρρωστων φυτών και δέντρων και είναι παρασιτικά. Τέλος, υπάρχουν κι εκείνα τα μανιτάρια που αναπτύσσουν καλές κι αρμονικές σχέσεις αλληλοστήριξης και βοήθειας με τα φυτά και τα δέντρα που συμβιώνουν. Στο ταξίδι αυτό της δημιουργίας ζωής ανταλλάσσουν μεταξύ τους πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και νερό. Αξιοσημείωτο είναι ότι τα μανιτάρια είναι αποτελούμενα σχεδόν στο 90% από νερό, ενώ διατροφικά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αντιοξειδωτικά ιχνοστοιχεία, όπως ο χαλκός και το σελήνιο, ενώ αποτελούν πηγή φυτικής πρωτεΐνης.


Για την αξιολόγηση των «θησαυρών» στα καλάθια μας, πίσω στο κτήμα, μας υποδέχθηκε η Κενίτα. Ζεστή, φιλική και εγκάρδια μας μιλά με ενθουσιασμό για τη συλλογή των σταφυλιών, την παρασκευή και την εμφιάλωση των θεσπέσιων οίνων του κτήματος Τσέλεπου, τα οποία μας προσέφερε να γευτούμε. Το πρώτο κρασί που δοκιμάσαμε ήταν ο αφρώδης οίνος «Αμαλία Brut» με αρώματα λεμονανθών, μελιού κι ευωδιές τσουρεκιού! Το όνομα του κρασιού φέρει το όνομα της συζύγου του κ. Γιάννη Τσέλεπου, του ανθρώπου που πριν από τριάντα χρόνια, γοητευμένος από τον ευλογημένο τόπο της Αρκαδίας (και την Αμαλία), ασχολήθηκε με την οινοποίηση του μοσχοφίλερου, ποικιλία που είναι συνδεδεμένη με τη Μαντίνεια. Ο Πάρνωνας, το «θηλυκό βουνό», πιο ήπιο και ομαλό συγκριτικά με τον «αρσενικό» Ταΰγετο, το έτερο βουνό της Πελοποννήσου, είναι ο τόπος που θρέφει τους αμπελώνες του κτήματος. Το πρόσφορο κλίμα του ενδείκνυται για τα αμπέλια που ευδοκιμούν στις παρυφές του, σε υψόμετρο 750 μέτρων. Στόχος της οικογένειας είναι η καλύτερη έκφραση της ποικιλίας μοσχοφίλερο και η ανάδειξή της στην Ελλάδα και την Ευρώπη. Ο Γιάννης με την Αμαλία παραδίδουν τη σκυτάλη στα παιδιά τους, τη δεύτερη γενιά που συνεχίζει στον τόπο-ουτοπία του Αρκαδικού παράδεισου τη φροντίδα των αμπελότοπων και τις οινικές εξερευνήσεις με αγάπη, σοφία, τέχνη κι αφοσίωση. Καθώς η οινογευσία συνεχίζεται, μετά συνοδείας των εξαιρετικά εύγευστων και περίτεχνα φροντισμένων πιάτων, το πάντρεμα οίνου και πνεύματος πυροδοτεί έκρηξη κεφιού κι ευφορίας στην παρέα. Τα ποτήρια υψώνονται κι ο ήχος του τσουγκρίσματος ικανοποιεί και την πέμπτη αίσθηση (αυτήν της ακοής), ενώ οι ευχές για υγεία και καλό χειμώνα δίνουν και παίρνουν. «Οίνος ευφραίνει καρδίαν», το κέντρο των συναισθημάτων μας, κι από την αρχαία Ελλάδα ως τις ευαγγελικές παραβολές αποτελεί κοινωνό της χάρης του Θεού, σύμβολο χαράς και ζωής μαζί με τον άρτο και το ύδωρ, το ευλογημένο αυτό αγαθό. Ας μην ξεχνάμε ότι η μετατροπή του νερού σε κρασί ήταν το πρώτο από τα θαύματα του Ιησού στην παραβολή του γάμου της Κανά. Επισφράγισμα όλων όσων χαρήκαμε, το γλυκό που απολαύσαμε στο τέλος: γιαούρτι με σιροπιαστά μανιτάρια! Είναι ανάσες ελευθερίας αυτές οι αποδράσεις στη φύση, ειδικά όταν είναι οργανωμένες από ανθρώπους που ζουν και δραστηριοποιούνται στην ύπαιθρο. Η φιλοξενία του κτήματος Τσέλεπου και της Fungi Hellas μας έκανε να αισθανθούμε αναζωογόνηση και ευεξία, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη και το ενδιαφέρον μας. Έχουμε πολλούς λόγους να ανανεώσουμε το ραντεβού μας για την επόμενη δράση που θα διοργανώσουν!

Photos (set 1):
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0268.jpg,
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0300.jpg,
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0423.jpg,
Photos (set 2):
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0679.jpg,
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0705.jpg,
  • images/135/Tselepos/gp_DSC_0807.jpg,
Plirofories:

H Fungi Hellas διοργανώνει εκδρομές - σεμινάρια στη φύση για γνωριμία με τον κόσμο των άγριων μανιταριών.

Για εξορμήσεις με μαγειρέματα και πικ-νικ πλάι σε ποτάμια και καταρράκτες: www.fungihellas.gr.

Για δράσεις, γευστικές δοκιμές και ξεναγήσεις στο οινοποιείο και τον αμπελώνα του Κτήματος Τσέλεπου: www.tselepos.gr.